如何衡量、規(guī)范和控制食品安全。金博大建筑裝飾集團(tuán)認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵。海底撈之所以能取得如此大的規(guī)模，最重要的原因就是盡可能實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。然而，隨著規(guī)模的擴(kuò)大，人才培養(yǎng)和管理出現(xiàn)了問(wèn)題，進(jìn)而損害了服務(wù)的規(guī)范化，規(guī)范化不僅是餐飲業(yè)做大的必要步驟，也是資本追求利潤(rùn)的金鑰匙。自1987年肯德基進(jìn)入中國(guó)以后，當(dāng)?shù)夭惋嫿缛耸繉?duì)此深感震驚，并以此為參照，于上世紀(jì)90年代開(kāi)始了中餐標(biāo)準(zhǔn)化工作。現(xiàn)在，我們的餐桌之上擺滿了半成品加工和食品袋，但這僅僅20多年。

01吃是絕對(duì)的第一剛性需求
吃是絕對(duì)的第一剛性需求。
在2020年末，當(dāng)新冠病毒肆虐時(shí)，全國(guó)餐飲業(yè)在2月份短暫觸底。行業(yè)曲線迅速反彈，餐飲業(yè)務(wù)總量同比達(dá)到236.4萬(wàn)家，比去年同期增長(zhǎng)25.5%。除了一季度注冊(cè)公司數(shù)量下降之外，最近三季度平均新增餐飲企業(yè)60-70萬(wàn)家。人們期盼的報(bào)復(fù)性消費(fèi)只在餐飲業(yè)體現(xiàn)得最為淋漓盡致。
同時(shí)，絕大多數(shù)餐飲的單價(jià)也逐漸上漲，漲幅超過(guò)10%，人均不到30元的種類在減少。即使是小吃，每位顧客單價(jià)低于10元的門(mén)店也在減少。高端餐飲的價(jià)格一直在上漲，一直在排隊(duì)，每個(gè)品類都沒(méi)有消費(fèi)降級(jí)的機(jī)會(huì)。
02標(biāo)準(zhǔn)化是資本追求利潤(rùn)的金鑰匙
餐飲是一種不需要特別創(chuàng)造和引導(dǎo)的需求。它誕生于此，資本早已垂涎它。
事實(shí)上，資本對(duì)餐飲的興趣可以追溯到2006年左右，那時(shí)大規(guī)模投資開(kāi)始出現(xiàn)。
標(biāo)準(zhǔn)化意味著可持續(xù)發(fā)展和快速裂變，這是資本追求利潤(rùn)的金鑰匙。
不同的地理、氣候、風(fēng)俗和特產(chǎn)，博大精深的中餐發(fā)展出了各種各樣的地方菜和相應(yīng)的烹飪方法。最著名的八大菜系省份是四川、湖南、廣東、福建、江蘇、浙江、安徽和山東。他們的烹飪技藝分為蒸、煎、煮、燉、煎、煎、燒、爆。它們?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，數(shù)量眾多。
資本方開(kāi)始想方設(shè)法餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，又稱餐飲產(chǎn)業(yè)化。
03麥肯拉開(kāi)了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的大幕
中國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的概念最早出現(xiàn)在上世紀(jì)90年代
當(dāng)時(shí)，肯德基和麥當(dāng)勞剛剛進(jìn)入中國(guó)。它們完全是進(jìn)口產(chǎn)品，震驚了廣大消費(fèi)者和整個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，麥當(dāng)勞和肯德基能否在中國(guó)取得成功，取決于食品原料的條件，經(jīng)營(yíng)和店面裝修都能達(dá)到國(guó)際水平。
04萬(wàn)億級(jí)的餐飲市場(chǎng)之上，很難打造出一個(gè)具有較大市場(chǎng)價(jià)值的品牌。
盡管各類中餐企業(yè)都在努力提高效率和規(guī)范化。但是，我們不得不承認(rèn)，餐飲品牌還是很難做的。2019年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模約為4.7萬(wàn)億元，是真正的萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，但有3.75萬(wàn)億來(lái)自非連鎖餐飲。
原因是餐飲的客戶需求極其分散，品牌很難通過(guò)規(guī)模效應(yīng)真正降低供應(yīng)鏈成本。資本或互聯(lián)網(wǎng)公司的市場(chǎng)專家算出的毛利率并不現(xiàn)實(shí)。
仔細(xì)想想，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有多少熱門(mén)餐飲品牌已經(jīng)悄然走下了神壇，卻無(wú)人關(guān)注。開(kāi)業(yè)三四年之后，常吃的餐館幾乎都換了招牌。
然而，一些餐飲人士卻認(rèn)同品牌的理念。他們與星巴克對(duì)標(biāo)，他們看到世界品牌動(dòng)機(jī)的強(qiáng)大支撐在于供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈創(chuàng)造了一種以供應(yīng)鏈為后端的餐飲業(yè)態(tài)?；疱仭?、麻辣火鍋、清淡食品都屬于這一類。它們易于操作，可以標(biāo)準(zhǔn)化，毛利潤(rùn)高，顧客價(jià)格高，幾乎不存在地域品位問(wèn)題。他們處于資本擴(kuò)張的核心。

鄭州餐飲店裝修公司，在食品產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程之中，誰(shuí)能制造出不需要迭代的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)成為一個(gè)大市值的公司。