在過去的印象之中，牛雜專賣店更加市場(chǎng)化、老土化。是這樣嗎?
最近，在各大社交平臺(tái)之上，多家裝修時(shí)尚的品牌店成為消費(fèi)者的新寵。
據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，在這類牛雜店吃飯的大多是年輕人。商場(chǎng)里面一些牛雜店的生意格外火爆。晚上9點(diǎn)多還在門口等著的人還不少。
鄭州餐飲店設(shè)計(jì)公司認(rèn)為，牛雜子類正在改變老、破、小的面貌，迎來重做的時(shí)機(jī)。

01
形象升級(jí)，進(jìn)入市場(chǎng)，牛雜走向品牌
企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，近年來，企業(yè)名稱之中有牛雜字樣的企業(yè)逐年增多。
過去，牛雜主要經(jīng)營(yíng)夫妻店和個(gè)體工商戶，開始走向公司化和品牌管理。整個(gè)供應(yīng)鏈，做標(biāo)準(zhǔn)化，牛雜開始連鎖發(fā)展。
除了形象提升，一些牛雜品牌開始開店進(jìn)入購(gòu)物中心。
02
兩年時(shí)間，牛雜賽道被6000家企業(yè)擠在一起的真實(shí)情況是什么？
1.主要是中小品牌和街店
牛雜賽道的玩家還是以中小型家庭店和小品牌為主。
各種牛雜品牌店發(fā)展速度不快。很少有品牌一個(gè)月能開5家超過的店。一些晚期建立的牛雜品牌的門店數(shù)量在逐年下降。
2.川渝、粵牛肉之下腳料享譽(yù)世界，區(qū)域品牌顯著
牛肉之下腳料可分為青口、崇口兩大類，以粵粵牛肉之下腳料和川渝牛肉之下腳料為代表。
在川渝牛肉雜之中，最突出的是牛肉雜火鍋。作為火鍋的主要配料，牛肉雜常按不同等級(jí)稱重，以相對(duì)固定的牛肉雜拼盤的形式呈現(xiàn)，包括牛肝、牛肚、牛筋等。
受疫情影響，餐飲消費(fèi)出現(xiàn)了一定程度的退化。與牛肉相比，牛肉之下腳料更具親民性，口味更貼近市場(chǎng)小吃，成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。
到2021年，很多牛肉火鍋已經(jīng)做成與川渝火鍋相同的模式。菜是按份賣的，不再按重量賣。
如果川渝牛肉雜的關(guān)鍵詞是香、辣、辣、脆，那么粵桂牛肉雜的特點(diǎn)就是味甜、味軟、味爛。最常見的是牛肉小吃，以蘿卜、面筋為中旬，牛肉碎撒在下面。晚餐一般以牛肉雜煲的形式制作，整煲銷售，蔬菜獨(dú)立添加，很少稱重。
從店面分布來看，粵桂牛雜大多集中在粵桂兩省，一些品牌會(huì)延伸到沿岸城市，但沒有一個(gè)成為氣候。
3.消費(fèi)場(chǎng)景很多，包括小吃、快餐和晚餐
就消費(fèi)場(chǎng)景而言，牛肉雜類比較豐富：小吃包括蘿卜和牛肉雜，快餐包括牛肉雜面和湯飯，而晚餐包括牛雜鍋和牛雜火鍋。
值得一提的是，由于牛雜產(chǎn)品的生產(chǎn)缺口不是很大，很多門店會(huì)選擇覆蓋多個(gè)場(chǎng)景來延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)期。
03
成為下一個(gè)牛肉火鍋？
在談到牛肉之下腳料的未來發(fā)展時(shí)，由于配料的共性，很多人會(huì)將其與牛肉火鍋進(jìn)行比較。牛肉火鍋很早就很受歡迎，跑出了不少連鎖品牌。牛雜的細(xì)分軌跡是否有可能培育出多個(gè)品牌。
雖然市場(chǎng)之上有一些加工過的牛肉之下腳料半成品，價(jià)格相對(duì)便宜，但口感比新鮮的牛肉之下腳料差很多，這對(duì)于一些珍愛羽毛的老字號(hào)餐館老板來說是不可取的，牛雜攤主認(rèn)為，牛雜的調(diào)料是絕密，而做品牌就意味著把秘方交給別人。一方面，心理之上很難相處；另一方面，擔(dān)心連鎖會(huì)打破許多攤主從質(zhì)量和口碑做起，牛雜變成水牛，水牛變成凍牛的招牌的確，正如牛雜攤主所言，牛雜這個(gè)子品類要想發(fā)展出一批有影響力的連鎖品牌，還有很多挑戰(zhàn)。
首先，作為一個(gè)特殊品類，如何在標(biāo)準(zhǔn)化與品位間找到平衡點(diǎn)，是擺在牛雜品牌眼前的一大難題。
對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，除了品位以外，傳統(tǒng)賣場(chǎng)對(duì)于人的品位更為重要。新式裝修、年輕面孔、流水線加工是資本和網(wǎng)絡(luò)潮流的產(chǎn)物。與市場(chǎng)生牛不相適應(yīng)，也值得質(zhì)疑。
其次，低價(jià)是消費(fèi)群體對(duì)街頭產(chǎn)品的共同價(jià)格認(rèn)知，這也是一些以鮮牛肉、雜產(chǎn)品為主的商店所面臨的困境。
此外，與牛肉相比，牛肉之下腳料的配料數(shù)量還是比較少的，受眾面比較窄。且不說有些群體對(duì)腥味敏感，不吃內(nèi)臟，還有很多人把牛肉之下腳料定義為下水和剩菜。

展望：
門店升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)......在品類重做的浪潮之中，牛雜產(chǎn)品展現(xiàn)了品牌的潛力，但同時(shí)，在品牌建設(shè)、門店模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面仍有許多問題有待解決
鄭州牛雜店裝修設(shè)計(jì)公司認(rèn)為，未來，這一細(xì)分軌道能否產(chǎn)生有影響力的品牌還有待觀察。